ซูโครส สารให้ความหวานอย่างง่ายผ่านประวัติศาสตร์และผ่านเส้นทางการค้าของโลกก่อนที่จะกลายเป็นเรื่องธรรมดาในครัวทุกที่ กว่า 5,000 ปีที่แล้ว ชาวโพลีนีเซียใช้อ้อยเป็นสารให้ความหวาน ในที่สุดสารดังกล่าวก็มาถึงอินเดียและจากที่นั่นก็แพร่กระจายไปทางตะวันตก โดยได้รับความช่วยเหลือจากการปล้นสะดมและการค้าที่มาพร้อมกับการพิชิตของดาไรอัส จักรพรรดิแห่งเปอร์เซียและอเล็กซานเดอร์มหาราชผู้ซึ่งโค่นล้มจักรวรรดิเปอร์เซียในปี ค.ศ. 1493
คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสได้นำอ้อยไปยังทะเลแคริบเบียน ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปลูกอ้อย พื้นที่อันอุดมสมบูรณ์นี้นำไปสู่การพัฒนาอุตสาหกรรมอ้อยขนาดใหญ่ที่เรียกว่าโลกใหม่ ในอีกไม่กี่ร้อยปีข้างหน้า พื้นที่เพาะปลูกก็งอกขึ้นทั่วทะเลแคริบเบียน เวสต์อินดีส และอเมริกาใต้ ทำให้เกิดการค้าทาส ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ในที่สุด น้ำตาลก็มีราคาถูกพอที่จะเข้าถึงได้สำหรับชาวยุโรปส่วนใหญ่ ก่อนหน้านั้นถือว่าหรูหราตั้งแต่ปี พ.ศ. 2335 ถึง พ.ศ. 2358
เมื่อสงครามที่ใกล้จะเกิดขึ้นได้กลืนกินพื้นที่ส่วนใหญ่ของยุโรป การปิดล้อมทางเรือของอังกฤษทำให้ยุโรปแผ่นดินใหญ่ต้องมองหาทางเลือกอื่นแทนน้ำตาลอ้อย ทางออกสุดท้ายคือหัวบีตน้ำตาล และตั้งแต่ช่วงเวลานี้ ยุโรปได้รับน้ำตาลจากหัวบีตเป็นจำนวนมาก ปัจจุบันมีการปลูกหัวบีตน้ำตาลทั่วยุโรป เอเชีย ตะวันออกกลาง และบางส่วนของแอฟริกาเหนือและอเมริกาใต้ในทางกลับกัน อ้อยต้องการสภาพอากาศแบบเขตร้อนหรือกึ่งร้อน
ดังนั้นจึงปลูกได้ทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา อเมริกาใต้ แอฟริกา เอเชียใต้ และแปซิฟิกใต้ น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวที่มีส่วนทำให้เกิดรสหวานในอาหารหลายชนิดที่บริโภค เรียกว่าคาร์โบไฮเดรตเพราะมีคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน น้ำตาลทรายขาวหนึ่งช้อนชามีพลังงานประมาณ 4 แคลอรีและให้พลังงานในปริมาณที่รวดเร็วซึ่งร่างกายสามารถประมวลผลได้เร็วกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนหรือโปรตีน แต่กินน้ำตาลมากเกินไป พลังงานส่วนเกินจะถูกเก็บเป็นไขมัน
นอกจากใช้เป็นสารให้ความหวานแล้ว น้ำตาลยังมีประโยชน์ในฐานะวัตถุกันเสียอีกด้วย ตัวอย่างเช่น น้ำตาลช่วยขัดขวางการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในแยม นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มปริมาณหรือ สารเติมแต่ง อาหารเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสบางประเภท บางครั้งก็เติมเพื่อเร่งการหมักหรือเปลี่ยนจุดเดือดหรือจุดเยือกแข็งของอาหาร ประเภทของน้ำตาลน้ำตาลมีหลายประเภท แม้ว่าคนส่วนใหญ่อาจนึกถึงน้ำตาลทรายน้ำตาลนี้เรียกว่าซูโครส และมาจากหัวบีตหรืออ้อย
น้ำตาลซูโครสปรากฏในพืชชนิดอื่นๆเช่นเดียวกับกลูโคสและฟรุกโตส มีอยู่ในพืชทุกชนิดเนื่องจากน้ำตาลและออกซิเจนเป็นผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์ด้วยแสง แต่ต่างจากหัวบีทและอ้อยตรงที่พืชอื่นๆไม่ผลิตน้ำตาลซูโครสในปริมาณที่เพียงพอสำหรับการเก็บเกี่ยวน้ำตาลประเภทอื่น ได้แก่ ฟรุกโตส พบในผลไม้และน้ำผึ้ง กาแลคโตสพบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม กลูโคส พบในน้ำผึ้ง ผักและผลไม้แลคโตส พบในนมทำจากกลูโคส และกาแลคโตส มอลโทส พบในข้าวบาร์เลย์
ซูโครส ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส พบในพืช ไซโลส พบในไม้หรือฟาง นอกจากหัวบีทและอ้อยแล้ว น้ำตาลยังสามารถได้มาจากน้ำผึ้ง ผลไม้หลายชนิด เช่น อินทผลัมและมะพร้าว และน้ำนมจากต้นไม้ กากน้ำตาลไม่ได้เป็นน้ำตาลในทางเทคนิคเป็นน้ำเชื่อมสีดำที่มีศักยภาพซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำตาลจากหัวบีทหรืออ้อย น้ำตาลทรายขาวแทบจะไม่มีกากน้ำตาลเลยแต่น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลดิบมีอยู่บ้าง
กากของน้ำตาลยังสามารถทำให้น้ำตาลแดงเหนียวขึ้นและแน่นอนว่าเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นด้วย ผลึกเป็นน้ำตาล โดยเฉพาะน้ำตาลทรายขาว อาจมีลักษณะเป็นเม็ดที่แตกต่างกัน บางประเภททั่วไป คือไอซิ่ง ผลึกขนาดเล็กมากที่ละลายอย่างรวดเร็วในของเหลว หรือสามารถใช้ตกแต่งของหวานได้เช่น น้ำตาลไอซิ่ง แคสเตอร์ ผลึกใหญ่กว่าไอซิ่ง แกรนูล น้ำตาลทรายขั้นพื้นฐานที่มีผลึกขนาดใหญ่กว่าล้อเลื่อนหรือไอซิ่งการถนอมอาหาร น้ำตาลที่หยาบมากใช้เป็นสารถนอมอาหารในแยมและขนมที่คล้ายกัน
ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ตามชื่อน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง มาจากข้าวโพดไม่ใช่อ้อยหรือหัวบีท สร้างขึ้นในทศวรรษที่ 1960 ปัจจุบันพบสารเติมแต่งนี้ในอาหารแปรรูปจำนวนมาก รวมถึงโซดาหลายชนิดน้ำเชื่อมเป็นที่นิยมสำหรับผู้ผลิตอาหาร เพราะมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาว น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงมีชื่อเสียงว่าไม่ดีต่อสุขภาพและทำให้อ้วนซึ่งสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในบทความ
น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงแย่แค่ไหนสำหรับ นอกจากนี้ยังถูกตีตราว่าผิดธรรมชาติและประดิษฐ์ขึ้น เนื่องจากกระบวนการผลิตต้องมีการเติมเอนไซม์ และการจัดเรียงโมเลกุลของน้ำเชื่อมข้าวโพดปกติ บางคนบอกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงเป็นสาเหตุหลักในการแพร่ระบาดของโรคอ้วน เนื่องจากอัตราโรคอ้วนเพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดด ด้วยการบริโภคน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงแต่หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่ยังไม่สามารถสรุปได้
แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงมีสุขภาพดี ยังคงเป็นแคลอรี ไม่มีค่าทางโภชนาการ ร่างกายประมวลผลได้ง่ายและรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานบางอย่างที่แสดงว่าร่างกายปฏิบัติต่อน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง แตกต่างจากน้ำตาลกลูโคสซึ่งเป็นน้ำตาลอีกรูปแบบหนึ่งที่พบได้ทั่วไป เมื่อตับของคนคนหนึ่งกำลังตัดสินใจว่าจะทำอะไรกับกลูโคส ตับก็มีหลายทางเลือก ใช้เป็นพลังงานเปลี่ยนกลูโคสเป็นไตรกลีเซอไรด์หรือเก็บกลูโคสเป็นไขมัน
จากการศึกษาในปี 2551 พบว่าฟรุกโตสดูเหมือนจะจับกับไขมันโดยตรง ปัญหาอาจรุนแรงขึ้นกับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน การศึกษาสรุปได้ว่าฟรักโทสเองก็ไม่ได้แย่ โดยเฉพาะฟรุกโตสที่พบในผลไม้ซึ่งอุดมด้วยสารอาหาร แต่คนจำนวนมากควรได้รับอาหารที่ดีขึ้นโดยจำกัดการบริโภคฟรักโทสและหลีกเลี่ยงการกินมากเกินไป ความเข้าใจผิดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงเกิดจากชื่ออันที่จริงแล้วน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงไม่แตกต่างจากน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านกระบวนการมาตรฐานมากนัก
รูปแบบทั่วไปของน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงประกอบด้วยกลูโคส และฟรุกโตส น้ำตาลทรายขาวแบ่งเป็นกลูโคสและฟรุกโตส น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงอาจจะมีฟรุกโตสสูงกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพดทั่วไป ซึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคส 100 เปอร์เซ็นต์ แต่น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงประเภทอื่นๆโดยเฉพาะที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่โซดา เช่นขนมปังบางชนิดมีน้ำตาลกลูโคส 58 เปอร์เซ็นต์ และฟรุกโตสเพียง 42 เปอร์เซ็นต์
นานาสาระ: วิทยาศาสตร์ อธิบายการศึกษาเกี่ยวกับนักวิทยาศาสตร์ที่คุณควรรู้จัก
